主な洗剤の種類
アルカリ性洗剤
強力な洗浄力を持ち、食器洗浄機用洗剤及び油汚れやタンパク質汚れを効果的に除去します。
デメリット：強いアルカリ性のため、取り扱いには注意が必要です。
酸性洗剤
ミネラル汚れ（カルシウム、マグネシウムの付着）を効果的に除去します。
デメリット：酸性のため、一部の素材にダメージを与える可能性があります。
中性洗剤
金属、ガラスなどさまざまな素材の軽い汚れの洗浄に使用できます
デメリット：汚れがひどい場合は効果が薄い、洗浄機内に混入すると発泡する。
酵素系洗剤
低温にてタンパク質汚れを分解します。
デメリット：酵素の劣化が早いため保管に注意が必要。
塩素系洗剤
強力な漂白作用と除菌効果を持ちます。
デメリット：塩素の臭いが残ることがあり素材によってはダメージを与える可能性があります。
酸素系漂白剤
酸素を放出して色素汚れを除去、環境負荷が低く、安全性が高い。
デメリット：塩素系に比べて漂白力がやや劣ります。
業務用食器洗浄機でグラスを洗うためには、いくつかの重要な要素を考慮する必要があります。
グラス専用ラックの使用
グラス専用のラックを使用することで、グラスが安定し、破損を防ぎます。
また、ラッキングから洗浄、乾燥、収納までグラスに触れずに作業ができます。
適切な水温
洗浄水の温度は５０℃～６５℃
すすぎ水の温度は８０℃～９０℃が推奨されます。
洗剤、リンス剤の選定
水の硬度が高い地域では硬水対応の洗剤を使用することで、カルシウムやマグネシウムの蓄積を防ぎ、グラスの曇りを防ぎます
リンス剤の使用は、洗浄後の水滴残りを防ぎます。
これにより、水跡や曇りが残らず、グラスの光沢を維持します
洗浄機の定期的な清掃
フィルターやスプレーノズルの詰りを確認し状況により清掃する
業務用食器洗浄機に前洗い用の中性洗剤が必要かどうかは、いくつかの要因によります。
食器の汚れの種類と程度
油分汚れの食器は、業務用食器洗浄機で全て洗浄できます。
ごはん類、玉子、わさび等の汚れは、シンクへに溜めたお湯への浸漬が効果的です。
水面の油分を取り除くために一滴、二滴の中性洗剤は効果的です。
調理器具の洗浄
調理器具は汚れの程度により中性洗剤を使用して手洗いをすることがあります。
手洗い後に、洗浄殺菌、すすぎ、乾燥を行う為に、洗浄機を使用するときには、中性洗剤が洗浄機内に入らないように注意してください。
中性洗剤使用によるデメリット
食器、器具等の手洗い、浸漬時の中性洗剤が、残留したまま洗浄機内に入ると、洗浄機内で泡が溢れ、洗浄能力が大幅に低下します。
発泡が過剰になると、機械内部のパーツにダメージを与えることがあります。
特に洗浄ポンプは泡の中で空回り状態になりメカニカルシールに損傷を与えます。
食器洗浄機には、中性洗剤の使用は特に必要ありません。
器具等の手洗い洗浄時には低発泡性の中性洗剤、浸漬時には専用浸漬剤の使用を推奨します。
製菓・製パンに最適な食器・器具洗浄機用洗剤の要素
強力な洗浄力
バターやチョコレート、パン生地などの頑固な油脂汚れを効果的に落とせる洗浄力が求められます。
低泡性
洗浄機での使用に適した低泡性の洗剤が必要です。
泡立ちが少ないことで洗浄機の性能を最大限に発揮できます。
高温対応
業務用洗浄機では高温にて洗浄しますが製菓・製パンではさらに高い温度で洗浄します。
高温下でも効果を発揮する洗浄機用洗剤が適しています。
殺菌効果
食品を扱う業界では衛生面が非常に重要です。
製菓・製パンでは乳製品・酵母菌の使用も多いため、
調理器具の洗浄には殺菌効果のある洗剤を使用することで、衛生的な環境を維持できます。
材質に優しい
ステンレス、アルミダイキャスト、プラスチックなど調理器具に対してダメージを与えない洗剤が適しています。
環境への配慮
環境に優しい成分を使用した洗剤を選ぶことも重要です。
生分解性の高い洗剤、環境負荷の少ない成分を含む製品を検討しましょう。
経済性
食器・調理器具の洗浄など大量に使用するためコストパフォーマンスの高い製品を推奨します。
鰻屋業態向けの食洗機用洗剤を選ぶ際には以下の要素が重要です
強力な油脂除去能力
鰻の調理には多くの油が出るので、洗浄機用洗剤は強力な油脂除去能力を持っている必要があります。
これにより、食器や調理器具に残った油脂汚れを効果的に取り除くことができます。
高い洗浄力
鰻のタレは粘度が高く食器にこびりつきやすいです。
そのため高い洗浄力を持つ洗剤が必要です
消臭効果
鰻の匂いは強く、食器に残りやすいです。
洗剤に消臭効果があると、食器から匂いを効果的に取り除くことができます。
環境への配慮
鰻屋業態は多量の水を使用するため、環境に優しい成分で作られた洗剤を選ぶことが望ましいです。
生分解性が高く、有害物質を含まない洗剤が理想的です。
機械への影響
洗剤が食器洗浄機の部品にダメージを与えないことも重要です。
腐蝕を引き起こさない成分を含む洗剤を選ぶことが推奨されます
これらの要素を考慮して選ぶことで、鰻屋業態での食器洗浄作業が効率的に行われます。