－15℃ 増えない 【冷凍庫：－15℃ 以下】
0℃ ～ 5℃ 増える菌もある
5℃ ～ 20℃ ゆっくり増える 【冷蔵庫：10℃ 以下】
20℃ ～ 40℃ 猛スピードで増える
40℃ ～ 65℃ ゆっくり増える 【温蔵庫：65℃ 以上】
75℃ 以上 最近は死滅する （例外あり） 【殺菌温度】 K
調理システムには
①クックサーフ
②クックチル
③ニュークックチル
が有りその他の方法ではクックフリーズ、真空調理、CK、SK法式などがあります。
MN
① 栄養分 （汚れ・食品）／ ② 水分 （湿度 ７５％ 以上）／ ③ 温度 （３０℃ 前後）
３要素が重なったときには 猛烈な速度で増殖する K
冷蔵庫で食品を保つ際の良い条件は
①温度変化がない事
②湿度が高い事（85％以上）
③温度が一定である事
④暗所にて保管する事
⑤庫内が清潔である事
⑥食品にあった事
など
MN
家庭 ➡ 調理後すぐに食べる／食べる人数が少ない ➡ 家庭内でおさまる
店舗（施設） ➡ 調理後から食べるまで時間がある／食べる人数が多い ➡ 重大事故に発展する可能性